La besciamella è la base di mille ricette: lasagne, cannelloni, verdure gratinate. Ma nella versione tradizionale, burro e latte la rendono pesante e vietata a chi è intollerante al lattosio o segue un’alimentazione vegana.
Per anni ho pensato che senza questi due ingredienti non si potesse ottenere una besciamella cremosa. Poi ho scoperto che l’olio extravergine d’oliva può sostituire il burro, e i latti vegetali possono fare lo stesso lavoro del latte vaccino. Il risultato è una besciamella leggera, vellutata, che non ha nulla da invidiare all’originale.
L’ho provata per la prima volta per le lasagne di una amica intollerante. Nessuno si è accorto della differenza.
Gli ingredienti per una besciamella vegetale perfetta
La ricetta è semplice e richiede pochi elementi. L’olio extravergine d’oliva, meglio se delicato, dà la giusta morbidezza senza coprire il sapore. La farina, come nella tradizione. Il latte vegetale, a scelta tra soia, avena, mandorla o riso, deve essere senza zuccheri aggiunti. La noce moscata e il sale completano.
Ecco di seguito gli ingredienti che ci serviranno per la preparazione della besciamella:
- 500 ml di latte vegetale (soia o avena, i più cremosi)
- 40 ml di olio extravergine d’oliva delicato
- 40 g di farina 00
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
Il procedimento per una besciamella liscia e vellutata
Scaldare il latte vegetale in un pentolino senza portarlo a bollore. In un altro pentolino, scaldare l’olio a fuoco dolce. Aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta per evitare grumi. Tostare la farina per un paio di minuti, fino a quando diventa leggermente dorata. A questo punto, versare il latte caldo poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta. L’operazione richiede pazienza: versare a filo e mescolare senza fermarsi è la garanzia di una besciamella senza grumi.
Aggiungere il sale e una grattugiata di noce moscata. Proseguire la cottura a fuoco basso per 5-7 minuti, fino a quando la besciamella si addensa e raggiunge la consistenza desiderata. Se si preferisce più densa, prolungare la cottura; se più fluida, aggiungere un goccio di latte vegetale alla fine. La besciamella senza latte e burro è pronta per essere usata. Si conserva in frigorifero per un giorno, coperta da pellicola a contatto. Perfetta per lasagne, cannelloni, verdure gratinate. Più leggera, ma altrettanto golosa.
